Nome: Maranho “de Pampilhosa da Serra”

Descrição: Bandoba (estômago da cabra) retalhada e feita em sacos, cheios com carne de cabra, arroz, presunto, temperados com vinho branco, salsa, alho, cebola, azeite, colorau, sal e serpão (Thymus serpyllum, tomilho selvagem). Depois de cozido fica com uma forma oval, de cor branco sujo, cujo peso pode variar entre as 250g e 600g.

Características particulares: Distingue-se de todos os outros da região por ser temperado com serpão (uma erva característica das serras do interior).

Região: O Maranho será uma espécie de enchido, que constitui um prato característico da Beira Baixa. No entanto este tipo de maranho com serpão, está circunscrito ao Concelho da Pampilhosa da Serra. De salientar que existem, no entanto, outras receitas de maranho difundidas pelos Concelhos limítrofes, da Covilhã e Fundão, em particular em Oleiros e Sertã, cuja variação é o uso da hortelã e o não uso do serpão, nos ingredientes utilizados, causando bastante diferença no paladar.

Ingredientes Utilizados: Bandoba de Cabra (estomago da cabra), carne de cabra, arroz, presunto, vinho branco, salsa, alho, cebola, azeite, colorau, sal e serpão.

Confeção:
- Lava-se muito bem a bandoba da cabra (estomago da cabra) e até é costume escaldar-se com cal para que fique limpa, depois deixa-se em sal e limão;
- Posteriormente, corta-se em pedaços semelhantes que depois se cozem com uma agulha e linha, de maneira a terem o espeto de pequenos sacos;
- Entretanto corta-se a carne da cabra em pedaços e tempera-se com o sal, o alho, a cebola, o colorau, o vinho e o serpão;
- Corta-se o presunto (gordo) em pequenos pedaços;
- Num recipiente é colocada a carne temperada, o presunto, o arroz, o azeite e a salsa, misturando tudo e apertando muito bem;
- De seguida é posta a mistura nos sacos, cheios a 3/4 (para que não rebentem com a cozedura), cozendo a sua abertura com agulha e linha;
- Colocados numa panela e cobertos em água abundante, conjuntamente com os ossos e as aparas da cabra, vão a ferver em lume brando durante uma hora e meia e eventualmente um descanso de trinta minutos sem lume;

Formas de Comercialização: Apenas em restaurantes, sendo que a confraria apenas garante produto genuíno em três deles (um dos quais na periferia do concelho de Oleiros com a Pampilhosa da Serra).

História: Num concelho de “Serra” em que 80% da sua área é Silvo Pastoril e numa terra que ostenta orgulhosamente no seu brasão a Cabra (o Cabril), nasce a Real Confraria do Maranho, criada a 19 de Março de 2003, assume-se como uma entidade que visa a valorização e promoção do conjunto de valores, tangíveis e intangíveis, que se geram à volta do Maranho e da Gastronomia da Região.

Como já acima foi descrito o Maranho será uma espécie de enchido, constituindo um prato característico da Beira Baixa, apresentando, no entanto, algumas variações nos ingredientes utilizados. Sendo característico desta região, é semelhante a outros pratos de países do Mediterrâneo, como em Espanha, França, Líbano, Turquia e no Magreb (Norte de África), o que nos faz pensar na Cozinha Mediterrânica e segundo algumas opiniões, terá sido introduzido na Península Ibérica, pelos mouros, e mais tarde pelos judeus, largamente difundidos na região beirã, cujas famílias no nosso concelho se reconheciam umas às outras pelos sobrenomes de animais e de árvores (os Carneiros, Carvalhos, Loureiros, Nogueiras, Pereiras, Oliveiras e Salgueiros) e que não comiam porco, apenas animais ruminantes com cascos fendidos. Mesmo que não tenha sido assim, existem algumas semelhanças, entre o Maranho e os Bakbouka marroquinos e o El Osbane argelino.

Tradicionalmente, o Maranho fazia parte das ementas dos casamentos, dos batizados e das festas de aldeia. Hoje, por esquecidas razões, perdeu muito do seu carácter cerimonial e come-se em qualquer altura, talvez isso venha assegurar a continuidade duma tradição que não queremos que se perca, sendo um exemplo da vivência do povo serrano no  proveitamento de produtos menos apetecíveis, como as entranhas do animal, conferindo-lhe a qualidade requintada de uma receita de festa.

Disponibilidade do Produto: Apenas por encomenda pontual. Razão pela qual nasceu a confraria, contribuindo para a preservação da excelência, da qualidade e das memórias do património gastronómico do concelho de Pampilhosa da Serra.

Pois na verdade, a cozinha regional é uma indelével marca da nossa identidade, só por si capaz de reunir pessoas e motivar sentimentos de orgulho, que tem permitido às sucessivas gerações transmitir saberes e manter as mesas providas de sentimentos, onde o conceito de família se releva eminente.

Nome: Filhó “Espichada, denominação local”

Descrição: É uma especialidade gastronómica portuguesa. Muito confecionada por altura do Natal. É feita com farinha e ovos, frita em azeite, ou outros óleos vegetais.
Muitas vezes é polvilhada de açúcar e canela.

Características particulares: Colocar as mãos na massa e “espichadas” é o desafio que se coloca a todos quantos conhecem a tradição e sabem da arte de preparar a original e fofa Filhó Espichada.

Região: Comum nas Beiras e em particular na Beira Baixa, onde coexistem com algumas variações nos ingredientes utilizados, de local para local, de casa para casa, o que faz variar as suas diferenças de paladar. Razão pela qual a Associação de Solidariedade de Social de Dornelas do Zêzere, que pretende potenciar a certificação de um produto tradicional e local, selecionou para o efeito a “Filhó Espichada” como produto costumeiro de referencia gastronómica no concelho. Assim num concurso de seleção de uma receita, os votantes elegeram a receita n.º 2, que corresponde à receita da Freguesia de Pampilhosa da Serra.

Ingredientes Utilizados (receita n.º 2, Pampilhosa da Serra): Farinha, açúcar, ovos, água, aguardente de bagaço, fermento e sal.

Confeção: Coloca-se a farinha e o açúcar para a maceira, parte os ovos para uma bacia e deita junto da farinha e do açúcar, começando a envolver tudo e a amassar. Na água morna deita o fermento desfazendo bem, o sal e a aguardente de bagaço.

Seguidamente quando estiver envolvido o açúcar, com a farinha e os ovos deita-se a água.

Quando a amassadura estiver num só bolo (totalmente envolvido) e se deslocar das laterais da maceira, está pronta.

Durante a amassadura, caso a massa esteja muito rija, deitar mais um pouco de água morna. Atenção a massa tem de ser bem batida.

Por fim colocar a massa ao calor para fintar (fazendo uma cruz na massa e dizendo “Que Deus te acrescente, te livre da má gente, faz uma bola bem valente e que o diabo te arrebente, para que dês para toda a gente”), cobrindo a maceira com (umas calças de homem e) uma manta.

Após a fintura, massa levedada que cresceu para o dobro, a massa deve ser “espichada”, esticada em pedaços pequenos e frita em azeite bem quente (ou óleo vegetal). A filhó deve ficar mais fina no centro e mais grossa nos bordos, se os bordos fritarem pouco, a massa fica crua e o povo diz que “ficou com pito”.

Formas de Comercialização: Santa Casa da Misericórdia de Pampilhosa da Serra, Manas Marcelino e outros Particulares.

História: É certo e sabido desde sempre estiveram ligadas aos hábitos alimentares dos nossos antepassados, durante o lapso de tempo das festas religiosas. Todas as famílias as tinham na sua alimentação, variando a receita de terra para terra.

Não é certa a sua origem, como acompanhamento guloso, mas já assim as chamavam no século XVI, atendendo que Gil Vicente, nosso vizinho do Alqueidão, do Concelho limítrofe do Fundão, já na altura escreveu sobre elas:
…“mando-vos eu sospirar pola padeira d’Aveiro que haveis de chegar à venda e entam ali desalbardar e albardar o vendeiro senam tever que nos venda vinho a seis, cabra a três pão de calo, filhós de manteiga moça fermosa, lençóis de veludo casa juncada, noite longa chuva com pedra, telhado novo a candea morta e a gaita à porta. Apre zambro empeçarás olha tu nam te ponha eu o colos na rabadilha e verás”…

Etimologia: Filhó deriva do latim, filia, filha, filiola, filha pequena.

Disponibilidade do Produto: Por encomenda.

Elementos Documentais/ Curiosidades:
Em Pampilhosa da Serra todos os anos acontece o Festival da “Filhó Espichada". Este festival faz parte do evento chamado "Natal Serrano", organizado pela Câmara Municipal e Juntas de Freguesia que competem umas com as outras pelas melhores filhoses, cujo resultado reverte para instituições locais (ex. Bombeiros Voluntários).

O Concelho da Pampilhosa da Serra, está localizado no coração de Portugal, entre as Serras da Estrela, do Açor, da Cebola e da Amarela “da Lousã”.  Tem aldeias históricas (de xisto), para visitar, como Fajão e Janeiro de Baixo, ou para passear e descansar, como o Casal da Lapa (barragem de Stª. Luzia) e Pessegueiro.

Destaque para as inúmeras praias fluviais e para as de bandeiras “azul”: Pessegueiro, Pampilhosa da Serra e Santa Luzia, bandeira “praia acessível”: Pessegueiro, Janeiro de Baixo e Pampilhosa da Serra, bandeira “qualidade Ouro”: Santa Luzia.